2005/06 hasat yılında Çin kahve üretimi toplam 359.000 adet 60 kg'lik çuvala ulaştı. Bu şekilde ülkeyi o sıralar hacim olarak Dünya'da 30. sıraya koymuştu. Yaklaşık 15 yıl sonra, kesin üretim rakamlarına ulaşmak zor olsa da, Çin'de yetiştirilen kahve hacminde muazzam bir artış olduğunu söylemekte sakınca yok. Şu anda Çin'in, Dünya'nın en büyük 15 kahve üreticisinden biri olduğu tahmin ediliyor. Çin'de yetiştirilen kahvenin kalitesinde de bir artış var. Bu büyük yükselişin ardında sürdürülebilir tarım uygulamalarının uygulandığı ortaya çıktı.
BÖLÜM 1
Genel Bakış
Kahve üretiminin artışı 1990'ların başıydı. Kahve ilk olarak 19. yüzyılda Çin'e getirilmiş olmasına rağmen 1988'e kadar geniş ölçekte yetiştirilmedi.Endüstrinin diğer ülkelerde benzeri olmayan bir şekilde büyümesine ve gelişmesine yardımcı olan büyük şirketler Çin'e geldi. Bu büyümenin devamında çok uluslu kavurucular kısa süre sonra Çin'e geldi. Büyük ölçekli altyapı projelerini ve toplu ekim girişimlerini destekleme yetisine sahiptiler. Bu şirketler Çin'de, başarılı bir şekilde büyüyecek çeşitleri seçmek için üreticilerle birlikte çalışabilmiş. Günümüze gelince kahve üretimi ülkenin bir bölgesinde yoğunlaşmış durumda. Kahve, tüm Çin kahvesinin %98'inin üretildiği Yunnan eyaletinde yetiştiriliyor. Yunnan, Myanmar, Laos, Tayland ve Vietnam ile sınır komşusudur.
Bu yüzden kültürel açıdan çok çeşitlilik hakimdir. Ayrıca arazi söz konusu olduğunda da oldukça çeşitli; bu nedenle doğru çeşidi seçmek de zorlaşıyor. Sucafina, Yunnan'daki kahve yetiştiricileriyle çalışmalarını desteklemek için Kasım 2020'de ilk Çin ofisini açtı. Catimor, Yunnan'daki en yaygın Arabica çeşididir. Hem haşerelere hem de kahve yaprağı pasına karşı doğal olarak dirençli olan Caturra ve Timor çeşitlerinin bir melezidir. Catimor bitkileri hızla meyve verir ve yüksek verim sağlar, ancak kaliteli fasulyeleri güvenilir bir şekilde sunmak için çok daha fazla bakım gerektirir. Örneğin; Bir Catimor'dan 87 ila 88 puanlı kahve elde etmek daha zor, çünkü sağladığı şey bu değil. Ancak, 83 ile 84 puan arasında, güçlü, tekrarlanabilir bir lezzet profili elde edebilmek mümkün.
BÖLÜM 2
Çin'de Yetişen Kahvelere Karşı Önyargılar Var
Uygun yönetim ve kalite kontrolünün tarihi bir eksikliği nedeniyle Yunnan, ne yazık ki düşük kaliteli kahveler üretme konusunda bir üne sahiptir. Kısmen çözünür kahve sektöründeki Çinli şirketler kaliteye odaklanmadan Yunnan'dan hacim olarak satın alacakları için genellikle ucuz çözünür kahve oluşturmak için kullanılmıştır. Çin hakkındaki genel küresel önyargıların, Yunnan kahvesine ilişkin bu algıları körüklüyor. Üreticiler organik ürünlere odaklanıyor. Çevre sorunlarıyla ilgili hızla artan bir farkındalık ve etkileşime sahipler. Çiftçilerin çoğu ister birkaç hektara sahip olsunlar, ister orta ve büyük ölçekli üreticiler olsun, hepsi kalite iyileştirmeye odaklanmış durumda.
Joy Chen, Kunming'deki ManLao River Coffee'de Baş Kavurmacı ve Yönetici . Şöyle diyor: ''İnsanların Yunnan'ın on yıl öncesiyle aynı kahve kökenli olmadığını anlaması önemlidir.Yunnan merkezli bir özel kavurucu olarak, Yunnan tedarikçileriyle birçok kişisel ilişkimiz var ve şu anda kahvemizin %50'sinden fazlasını onlardan satın alıyoruz. Yunnan kahvesinin artan kalitesi, onu karışımlardan ziyade tek kökenli kahvelerimizde daha sık kullanmaya doğru kaydığımız anlamına geliyor.'' Yunnan kahvesinin yaklaşık %30'u yurt içinde tüketilirken, kalan %70'i dünya çapında ihraç ediliyor. En büyük ithalatçılar Avrupa'da bulunuyor ancak diğer Asya ülkelerinden de güçlü talep var. Ek olarak tarifelerle ilgili zorluklara rağmen Kuzey Amerikalı alıcılar arasındaki talep artıyor.
Ayrıca, son yıllarda Yunnan kahvesine karşı artan yerel odaklanma, özel üreticileri daha iyi fiyatlarla ödüllendirdi. Sonuç olarak yerel kavurucular da üreticilerle daha doğrudan çalışarak, mümkün olan doğrudan ilişkilere değer verdiklerini gösteriyor. Barselona'da Yunnan kahvesi satın alan kavuruculardan biri Francisco Gonzales Nomad Coffee'nin ortağı. Yakın zamanda Yirong çiftliğinden Sucafina aracılığıyla yıkanmış bir organik Catimor satın aldığını söyledi. Francisco, ''Güzel bir gövdeye ve asitliğe sahip, paranızın karşılığını veren bir kahve arıyorduk. Denediğimiz kahvelerden masadaki en iyi kahvenin Yirong'dan olması şaşırtıcıydı. Nomad'ın müşterilerinin başlangıçta Çin kahvesi satın alma konusunda tereddütlü olduklarını ancak her türlü yanlış anlaşılmayı ortadan kaldırmaya çalıştığını belirtiyor. Daha gelişmiş müşteriler Çin'den bir kahve seçerken daha isteksizler ama biz onları ikna etmeye çalışıyoruz. Evde kahvenin tadına bakanların her zaman mutlu olduğunu gördük.''
BÖLÜM 3
Yunnan Kahve Üreticileri Kaliteyi Nasıl Arttırıyor?
Yunnan kahve üreticileri için kalitenin giderek artan bir odak alanı haline geldiğini görüyoruz. Ancak kahve kalitesini artırmak için özellikle hangi adımları atıyorlar? Özellikle bir alanın işlenmekte olduğu not edilir. Yıkanmış işleme Yunnan'da tercih edilen yöntem ancak üreticiler arasında yenilikçi olanlarda var. Son zamanlarda işleme yöntemlerinin kahve deneyimini değiştirme kapasitesine sahip mayalar ve anaerobik fermantasyon yöntemleri kullanılıyor.
Deneysel işleme yöntemleri yeni lezzet profillerine yol açabiliyor ve bu da üreticiler için pazar farklılaşmasını iyileştiriyor. Ancak yıkanmış işlemeden uzaklaşma çevresel nedenlerle de ilintili; mevcut su hacmi Yunnan Kalkınma ve Reform Komisyonu Kalkınma Planı 2010 – 2020'de bölgenin kahve sektörü için gelecekteki olası bir sorunu olarak vurgulanmış. Yerleşik özel kahve kültürlerine sahip kahve tüketen pazarlarda deneysel işleme yöntemlerinin daha çok aranmasına rağmen, Yunnan çiftçilerinin işlemeyi deneyerek iç pazarda da daha popüler hale gelebileceğini tahmin etmek zor değil.
Çin çevresindeki birçok kafede tek kökenli Yunnan kahvelerini seçebilmenin deneysel kahvelere olan ilgiyi büyüttüğünü gösterdi. Buna ek olarak bazı üreticilerin, her zaman popüler olmuş Catimor'dan tipik olarak daha yüksek kalitede ki kabul edilen çeşitlere doğru yakınlaştığını söylüyor. Bazı Yunnan çiftçileri şimdiden Geisha, Typica, Bourbon ve Caturra üretmeye başladı. Bu çeşitler piyasada daha yüksek bir fiyat alıcı buluyor ancak hastalıklara karşı olan dirençleri daha az.
BÖLÜM 4 YAKINDA...