Önceki yazılarımda kahvenin yetişmesi, toplanması ve işleme sürecinden bahsetmiştim. Kahvenin fincanımıza kadar gelen süreçte son aşama olan ve zanaat gerektiren kavrulma gelişimini iki farklı açıdan gözlemleyelim.
Kahve Çekirdeğinin Gelişimi
Kurutma safhasında kahve çekirdeğinin gelişimini gözlemlediğimizde yeşilden sarıya döndüğünü görürüz. Çekirdeğin içindeki nem oranı düşer. Bu reaksiyon endotermiktir. Yaklaşık 3 dakikayı tamamladığımızda çekirdeğin kuruma aşması sonlanır. Kavrulma esnasında çekirdeğin içindeki nem buhara dönüşür. Çekirdeğin içinde karbondioksit (CO₂) oluşur. Basınç 25 bara çıkar. Yaklaşık 10 dakika sonrasında ilk çıtlama (first crack) dediğimiz aşamaya geçeriz. Çekirdeğin hacmi 1.5-2 katına çıkar ve kütlesinin en az %11’ini kaybeder. Ekzotermik reaksiyon göstermeye başlar. Rengi kararır ve değişken olarak ‘’silver skin’’ adı verilen kabuktan sıyrılır. Devam edilmesi halinde karbondioksit (CO₂) artmaya devam eder. Kahve çekirdeğinin iyice koyu kahverengi halini aldığını ve kütlesinden %20 oranlarında kaybettiğini gözlemleriz. 15-16 dakika geçtiğinde ikinci çıtlama (second crack) evresine geçilir. Bu aşmadan sonrasında çekirdek prolize ( termal ayrışma) olur. Kahve çekirdeğinin yüzeyinde yağlar görürüz ve yanma riski artmaya başlar.
Kahvenin Aroma Gelişimi
Kurutma safhasında çok az aromaya sahiptir. İlk çıtlama aşamasında, maillard reaksiyonu ile aromaların ortaya çıkması çekirdeğin nem oranı %5’in altına indiğinde, şekerler ve amino asitler ile proteinlerin yıkımı sonrasındaki kimyasal sonuçlardır. Karamelizasyon süreci ile ise sakkaroz denilen bir şeker ile su arasında gerçekleşen kimyasal sonuçlarla aromalar ortaya çıkar. Giderek asidite düşerken acılık artar. Kavurma bittiğinde 800’e yakın aroma gelişebilir. Kahvenin asiditesi ve gövdesi oluşur. İkinci çıtlama aşaması ile kahvedeki aromalar yok denecek kadar azalır, yerini acı tatlara bırakır. Asiditenin kaybolduğunu ve gövdenin ise azaldığını söyleyebiliriz.
Kavrulma derecesini tanımlayan evrensel bir renk kodlaması olmasa da kabaca 3 farklı kavurmadan bahsetmek mümkün.
Açık Kavurma (Light Roast) : Eğer kavrulan çekirdek meyvemsi ve çiçeğimsi aromalara sahip ise bu şekilde yapılan kavurma ile zengin aromalara sahip bir fincan elde etmek mümkün. İlk çıtlama öncesi kavurma sonlandırılır.
Orta Kavurma (Medium Roast) : İkinci çıtlama sesinden önce sonlandırılır ve asidite, gövde, aroma anlamında bir denge söz konusudur.
Koyu Kavurma (Dark Roast) : Bitter tatlar ve kahve yağlarının ön planda olmasını sevenler içindir. Genellikle espresso için tercih edilir.