Kahvenin kalitesini koruyabilmesi için dikkatli bir şekilde hasat edilmesi gerekir. Hasat ile başlayan süreç, ileride kahvenin aromalarının ortaya çıkmasında önemli bir rol alır. Kahve çekirdeğinin göreceği işlem ile aynı çiftlik, aynı hasat zamanı bile olsa aromalarının ortaya çıkmasında farklılıklar gösterir. Böylece aroma zenginliğini oluşturan, değiştiren bir faktör olduğu bilinerek tıpkı toplama aşamasındaki gibi özenle bu süreç tamamlanmalıdır. Bu aşamada kahve meyveleri toplanır ve çekirdekleri meyve etinden, kabuklarından ayrıştırılır. 2 ana ve bir kaç farklı melez işleme (Hybrid Process) metodu bulunur.
Kabaca işleme metotlarına değinecek olursak;
1-Natural/ Dry Process : Kuru işleme / Gün Kurusu
2-Washed/ Wet Process: Islak/ Sulu/ Yıkanarak işleme
3-Melez İşleme (Hybrid Process)
‘’Aroma zenginliğini oluşturan, değiştiren bir faktör olduğu bilinerek tıpkı toplama aşamasındaki gibi özenle bu süreç tamamlanmalıdır.’’ demiştik. Bu sürecin biraz daha içine girelim mi? Kahve çekirdeklerinin kalitesini korumak için hasat yapıldıktan sonra ilk 18 saat içerisinde kahve işlenmelidir. Genelde akşamları veya geceleri yapılır. Sebebi ise gündüz saatlerinde hasat devam etmektedir. İşleme metotlarının hiçbiri için en iyi metot diyemeyiz. Elde etmek istediğimiz kahveye göre değişkenlik gösterirken, tabi ki ülkenin ve bölgenin su sorunu olup olmaması da buna etkendir. Kahve işlenip çuvallara girmeden önce hangi metot olursa olsun fark etmeksizin kurumaya bırakılmalı ve çuvallara koyulmadan kahvenin nem oranı %12’den az olmalıdır.
Kahve meyvesinin (Coffee Cherry) yapısını tekrardan gözden geçirmek Processing işlemini anlamamızı kolaylaştıracaktır. Gördüğünüz üzere kahve meyvesi 7 katmandan oluşuyor. Processing sürecinde, uygulanan metoda göre değişkenlik gösterse de dış 5 katman (Outer skin, Pulp, Pectin layer, Parchment coat ve Silver skin) giderilir. Geriye kalan çekirdek daha sonra çuvallara koyulup ihraç edilir.