top of page

Düşük Kafeinli Kahve vs Kafeinsiz Kahve

Güncelleme tarihi: 9 Haz 2021

Dünya çapında pek çok tüketici kahveyi kafein içeriği nedeniyle severken, örneğin; ABD'li tüketicilerin günlük ortalama kafein alım miktarı 193 mg ve giderek daha fazla insan kahve tüketimi konusunda bilinçli hale geliyor.


BÖLÜM 1


Kafeinsizleştirme işlemi ilk olarak 1903 yılında Ludwig Roselius'un kahve sevkiyatını yanlışlıkla deniz suyuna batırmasıyla keşfedildi. O zamandan beri, küresel kafeinsiz kahve pazarı büyüdü ve 2019'da yaklaşık 1,65 milyar ABD Doları değerindeydi. 2017 NCA raporuna göre ABD nüfusunun %68'i kafein alımını azaltmalı. Peki bu kafein içeriği doğal olarak düşük olan kahve çeşitleri için ne anlama geliyor? 2018 World Brewers Cup Şampiyonu Emi Fukahori, galibiyet performansında Laurina çeşidini kullandığından beri, daha da popüler hale geldi. Günümüzde doğal olarak kalitesi yüksek, kafein oranı düşük kahve çeşitlerine ilgi artıyor.


Laurina Hakkında


Christophe Montagnon, kahvenin Ar-Ge konusunda danışmanlık yapan bir şirket olan RD2 Vision'un CEO'sudur .“Bourbon Pointu veya Laurina, büyük olasılıkla La Réunion'da yetiştirilen Bourbon'un bir mutasyonudur” diyor. "Arapça Bourbon çeşidi, geçmişte Île Bourbon olarak adlandırılan La Réunion'dan [kökenlidir]." Réunion adası, Hint Okyanusu'ndaki Madagaskar'ın doğusundadır ve 17. yüzyılda Fransızlar tarafından sömürgeleştirildiği için bugüne kadar bir Fransız bölgesi olarak kaldı.



Christophe, “İlk Laurina ağaçları 19. yüzyılın başlarında La Réunion'da keşfedildi ve tanımlandı” diyor. Arabica'nın ilk olarak Yemen'den Réunion'a geldiğine ve burada büyüdüğü ve Bourbon Pointu'ya dönüştüğüne inanılıyor. “[yerel çiftçiler tarafından] 'Bourbon Pointu' olarak adlandırıldı” diye ekliyor. “Fransızca'da 'Pointu', 'sivri' veya 'keskin' anlamına gelir, [fasulyenin belirli şekline atıfta bulunur]. "20. yüzyılda, Fransız botanikçi Auguste Chevalier, bir defneye (dökmeyen bir çalı veya parlak yapraklı ağaç) benzerliğinden dolayı ağaca 'Laurina' adını verecekti." Laurina, 19. Yüzyıl’da Brezilya'ya da tanıtıldı. 1932 civarında araştırmacılar, Instituto Agronômico de Campinas'ta (IAC) çeşitliliği incelemeye başladılar . İlk resmi çalışma 1954'te yayınlandı. Christophe, "Laurina, 1954'te [IAC'de] Brezilyalı araştırmacılar tarafından tarif edildiği gibi, tek bir genden kaynaklanan mutasyondur." diye açıklıyor.


BÖLÜM 2


Düşük Kafeinli Kahve Pazarı Ulaşılabilir mi?


IAC'nin araştırması, Laurina'nın doğal olarak düşük kafein içeriği nedeniyle diğer Arabica çeşitleri kadar başarılı bir şekilde büyüyemediği sonucuna vardı. Ralf Rüller, Berlin'deki The Barn'ın kurucusudur . “Kafein seviyeleri, kahve bitkisi için bir bağışıklık sistemi gibi çalışır” diye ekliyor. “Yani (düşük kafein çeşitleri) hızla ölebilir. İlk yıldan sonra öldükleri için %30'unun yeniden dikilmesi gerektiğini gözlemledim.”


Laurina'nın Réunion Adası'ndaki üretimi 1800'de 4.000 tonla zirveye ulaştı, ancak yaklaşık 80 yıl sonra çeşit neredeyse tükenmişti. Fransa'ya ihracat 20. Yy’ın ilk yarısına kadar devam etti ve kaydedilen son kargo 1942'de 200 kg'da gerçekleşti. Buna rağmen, Laurina'ya olan bilimsel ilgi güçlü kaldı. IAC, 1954 çalışmasını yayınladıktan bir süre sonra Laurina IAC-870 çeşidini yarattı, ancak bu, ticari üretim için tasarlanmaktan ziyade esas olarak araştırma için kullanıldı.



Yoshiaki Kawashima, 1970'lerde El Salvador'daki Ulusal Kahve Araştırma Enstitüsü'nde çalıştığında Laurina çeşidini keşfetti. 1981'de Ueshima Coffee Co. Ltd'ye katıldı ve onu aramak için 1999'da Réunion'a gitti. Kawashima, vahşi doğada yetişen 30 Laurina ağacını bulmayı başardı ve ardından sekiz yılını yeniden yetiştirmeye adadı. Aynı zamanda Edgardo Alqipzar, Kosta Rika'da yabani olarak yetişen Laurina ağaçlarını keşfetti. Alajuela'daki Doka Malikanesi'ne iki ağaç dikti; oradan yaklaşık 80 bitki hasat edene kadar büyüdüler. 2006'da Réunion'dan iki ton yeşil Laurina üretildi. İlk partiler Japonya'da satıldı. Kawashima'nın çeşitliliği yeniden yetiştirme çabaları başarılı oldu: Japonya Özel Kahve Derneği Laurina partilerini “premium” olarak ilan etti. Laurina'nın kalite ile olan ilişkisi günümüzde de devam etmektedir.


Ralf, bazı kafeinsiz örneklerin kavurma makinesinin sıkı kalite kontrol önlemlerini geçememesinin ardından The Barn'ın bu ve diğer benzer çeşitleri tedarik etmesine neden olduğunu açıklıyor. “Değerlerimiz; 86 puan ve üzeri, tek kökenli kahveler aracılığıyla üst düzey özel kahve pazarı, kompleks ve temiz tatları sergilemek. Ancak bu kafeinsiz kahveleri kapsamaz.Bunu akılda tutarak düşük kafein içeriğine sahip doğal bir ürün aradık, böylece Laurina ve daha sonra Aramosa ile karşılaştık." diyor.


BÖLÜM 3


Düşük Kafein Çeşitleri Neden Daha Popüler Hale Geliyor?


Ralf, The Barn'ın kafeinsiz kahve yerine düşük kafeinli kahve sunma kararı hakkında şöyle söylüyor; “Bir sloganla başladık: 'Kafeinsizliğe cevabımız locaf'tır. Buna iki ya da üç yıl önce, Amsterdam Kahve Festivalinde başladık. Etkinlikte The Barn'ın düşük kafeinli kahvesi hakkında bir tartışma vardı. Bu üründen memnunuz ve güçlü bir talep oluşmuş durumda.” diyor. 2017'de NCA , 18 ile 24 yaş arasındaki kişilerin tüm ABD tüketiminin yaklaşık %19'unu oluşturan en büyük kafeinsiz kahve tüketicileri olduğunu bildirmişti . Bu muhtemelen yalnızca sabahları veya öğleden sonraları değil, gün boyunca kahve içme alışkanlıklarından kaynaklı. Ralf, kaliteyi korumak için The Barn'ın 1976'da kurulmuş ünlü bir kahve evi olan Daterra'dan düşük kafeinli çeşitler tedarik ettiğini söylüyor .“Bitkilerine özen gösterecek üreticiler arıyorduk.. Brezilya'da Daterra ile çalışmaya başladık çünkü; Ar-Ge için ayırdıkları büyük bir kapasiteye sahipler bununla birlikte yıllar içinde Laurina ve Aramosa ile birkaç proje yürüttüler."


Daterra, Laurina'yı yaklaşık 12 yıldır araştırıyor ve üretiyor. Bu amaçla yıllık olarak müzayede düzenliyor. 2018'de bir Laurina lotu için ödenen en yüksek fiyat pound başına 141,10 ABD dolarıydı. Brezilya ayrıca, doğal olarak düşük kafein seviyeleri içeren Coffea Arabica ve nadir Coffea Racemosa türlerinin bir melezi olan Aramosa'yı da yetiştiriyor. Ralf, "Ayrıca bizim için güzel olan Laurina’yı üreten Kosta Rika'daki Volcan Azul ile de çalışıyoruz." diye ekliyor.


Düşük Kafeinli Kahve vs Kafeinsiz Kahve


Ralf, "Laurina genellikle %0,2 ile 0,3 kafein düzeyine sahip, normal Arabica'da %1.4 ila 1,8 vardır." diye açıklıyor. "Aramosa'da muhtemelen %0,7 ila %0,8 civarındadır.” Ancak bu seviyelerin hala kafeinsiz kahveye kıyasla yüksek olduğunu belirtmek lazım. Örneğin; AB'de bir kahvenin kafeinsiz olarak sınıflandırılması için kahvenin %99,9’unun kafeinsiz olması gerekir. Ancak bu seviyelere gelene kadar, tarihsel olarak hedeflenen kafeinsizleştirme süreçlerinin kullanılması gerekmişti ve benzen ilk olarak 1900'lerin başında kanserojen olduğu tespit edilene kadar kullanılıyordu. Benzenden sonra kahvenin kafein içeriğini sıyıran metilen klorür ve etil asetat gibi başka çözücüler kullanıldı. Ancak, ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin bu solventlerin düşük seviyelerinin zararsız olduğu yönündeki iddialarına rağmen, tüketicilerin bu solventlerin kullanımıyla ilgili endişeleri arttı.



İsviçre su (Swiss water) işlemi 1979’da ticari olarak kullanıldı ve çözücü madde kullanılmadan da kafeinin çıkarıldığı ilk ana teknik olarak tarihe geçti. Swiss Water kafeinsizleştirme, yeşil kahvenin kafein moleküllerine bağlanan ve onları uzaklaştıran karbon filtrelerden geçirilmeden önce suda ıslatılmasıdır. Bundan sonra çekirdekler tekrar suya batırılır ve ardından sıvı karbon dioksit ile basınçlı yıkanır. Asidite ve tatlılık kaybı, artan burukluk ve acılık ile ilgili endişelerin ortasındayken düşük kafeinli çeşitlere olan talep artıyor.


BÖLÜM 4


Düşük Kafein Çeşitlerinin Potansiyeli


Laurina ve Aramosa'nın seçkinliği ve yüksek kalitesi, nitelikli kahvenin daha geniş bir yelpazede büyüme potansiyeline sahip olduğu anlamına gelir. 2018'de The Barn, biri yıkanmış ve biri doğal olmak üzere iki adet 86+ Laurina lotu satın aldı. Tadım notası olarak guava, bal ve erik olarak tanımlandı. Kafein içeriğinden bağımsız olarak özel kahve tüketicileri için potansiyel sağlayan karmaşık bir lezzet profiline sahip olduğu söyleniyor.


Ralf : Bugün, Laurina'yı yıkadık, ancak karbonik maserasyon ve anaerobik fermantasyon kahveler genellikle daha yüksek fiyatlar getiriyor. Farklı işleme teknikleriyle yapılan deneyler, düşük kafeinli çeşitlerin duyusal profillerini daha da geliştirecektir. Bu The Barn'ın yatırım yaptığı bir şey. Daterra ile uzun vadeli saha projelerinde çalışan beş kavurma şirketinden biriyiz. Yarım hektarlık Aramosa bitkimiz var ve bal işleme, anaerobik fermantasyonla denemeler yapıyoruz. Ancak daha geniş pazarda Laurina ve Aramosa için hem kavurmacılar hem de çiftçiler için engeller var. Laurina ve Aramosa çok pahalı çünkü çok nadir ve fidanlıklara dikilmesi zor. Örneğin; Laurina kahve ağaçları hastalıklara karşı hassastır ve yüksek verimleri yoktur. En iyi ortam, zararlıların ve hastalıkların genellikle daha az bulunduğu yüksek irtifalardır. Bu onları yönetmeyi zorlaştırır ve nihayetinde yetiştirmeyi pahalı hale getirir. Sonuç olarak, mali açıdan daha az istikrarı olan küçük ölçekli çiftçiler için genellikle uygun bir seçenek değildir.


Laurina ve Aramosa’nın sunduğu aroma yelpazesi sayesinde, özel kahve sektöründe ortaya çıkan diğer düşük kafeinli çeşitlerin yanı sıra göz ardı edilemez bir potansiyeli var bununla birlikte düşük kafein seviyeleri büyümelerine zarar veriyor gibi görünüyor ve bu da onları yetiştirmeyi pahalı hale getiriyor. Bu yüzden az da olsa küçük pazar çiftçileri için onları yetiştirmeye teşvik edildiklerini düşünebiliriz. Küresel kahve pazarını göz önüne aldığımızda düşük kafeinli kahvenin, gerçek pazar potansiyelini ortaya çıkarması için çiftçilerin bu çeşitleri nasıl başarılı bir şekilde hasat edebileceklerine dair daha fazla araştırma yapılması gerekiyor.

82 görüntüleme0 yorum

Son Yazılar

Hepsini Gör

Opmerkingen


bottom of page